Потери, массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 - 85%), а на расходование органических веществ --15--25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов -- в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком; у ранних сортов: картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.

В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в масса неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.

Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.

Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.

Физические процессы

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды, в которых цитоплазменные и вакуолярные коллоидные частицы обладают слабой водоудерживающей способностью, легко отдают влагу, увядают и теряют свежесть.

Повреждения механические или грибковые, как правило, также усиливают потери воды. Так, яблоки, пораженные паршой на площади до З см2, за 6 мес. хранения теряют 2,8% воды, на площади до 6 см2 -- 5,7%; здоровые за это же время теряют 0,8% воды.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.

Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление -- повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.

Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. Увядание нередко происходит не по всей массе плода и овоща, а на отдельном участке (где слабее покровные ткани), например морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши -- с участка около чашечки. Опыты показывают также, что увядание плодов начинается с поврежденных участков (пятна парши, уколы долгоносика и т. д.). Поэтому многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.

Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.

Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.

Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.

Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.

Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от --1 до --2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля --1,2°"С, капусты белокочанной --1,6°, моркови и свеклы --1,6°, лука-репки --1,78°, яблок --2° винограда --3,8°, вишни --3,5° С и т. д.

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до --0,7, -- 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге -- гибель живых клеток.

Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.

Цель: изучить порядок расчета естественной убыли картофеля, плодов и овощей при длительном хранении

Задание: на основании документа о количестве остатков по месяцам и числам установить естественную убыль за весь период хранения

Общие положения

Нормы естественной убыли картофеля, овощей и плодов распространяются на склады, базы, бурты и траншеи государственных и частных торгующих и заготовительных организаций.

Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения, к складам с охлаждением отнесены хранилища и склады, оснащенные искусственным холодом.

Утвержденные нормы естественной убыли принимают при длительности (свыше 20 суток) хранения картофеля, плодов и овощей.

Нормы установлены на стандартные картофель, плоды и овощи, при хранении их в таре и без тары.

Под естественной убылью свежих плодов и овощей следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие испарения влаги и хранения. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят также потери от сушки и вытекания сока. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения и товарной обработки картофеля, плодов и овощей.

Нормы естественной убыли не применяют:

к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции).

к товарам, списанным по актам вследствие порчи.

Установленные нормы являются предельными. Их применяют только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учтенных данных. Естественную убыль товаров списывают с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Списание естественной убыли товаров можно производить только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке.

Расчет естественной убыли при хранении плодов, овощей и картофеля

Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производят к среднему остатку за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производят по данным на 1-е, 11-е, 21-е и 1 число последующего месяца.

При этом берется 1 / 2 остатка на 1-е число последующего месяца, остаток на 11-е, остаток на 21-е число того же месяца и 1 / 2 остатка на 1-е число последующего месяца, и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров, определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

ПРИМЕР 1. Недостача составила 300 центнеров за 6 месяцев. Естественная убыль за этот период хранения – 200ц. Списываем 200, а 100ц. составляют неоправданные потери.

ПРИМЕР 2. Недостача составила 320 центнеров за год. Естественная убыль за этот период хранения 380ц. Списываем 320ц. по факту, так как нормы естественной убыли предельны.

ПРИМЕР 3. На складе без искусственного охлаждения холодной зоны остатки картофеля в сентябре были на одиннадцатое число 50т. на 21 сентября 150т. на 1 октября 200 тонн.

Рассчитываем средний остаток:

СО = 1 / 2 на 1-е ч. + ост. на 11 число + ост. на 21 число +

1 / 2 остатка на 1 число след, месяца

ПРИМЕР 4. Остатки картофеля в октябре были на 1-е число 200т., на 11-е число – 200т., на 21-е число 250 тонн, на 1-е ноября 300 тонн.

Естественная убыль за октябрь составила 2,09т.

Естественная убыль за весь период хранения начисляется, как сумма естественной убыли по месяцам.

Контрольные вопросы:

В чем заключается сущность учета овощей, плодов и картофеля при хранении?

Какие факторы влияют на естественную убыль продукции при хранении?

Как определяют абсолютный отход и технический брак?

ЛИТЕРАТУРА

Егоров Г.А., Ливниченко В.Т., Мельников Е.М., Петренко Т.П. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов. – Москва ВО Агропромиздат, 1991г., 206 с.

Личко Н.М. Технология переработки и продукции растениеводства. – Москва Колос, 2000г, 549с.

Сборник межгосударственных стандартов. М.: ИПК изд-во стандартов 2001г.-107с.

Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991-415с.

Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.

Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.

"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.

"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".

Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.

Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.

Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок

Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.

В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.

Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.

А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.

А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.

В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.

Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.

Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.

По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

Таблица 3. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья

	Выход сушеной продукции, г
Сливы с косточками
Сливы без косточек
Вишни с косточками
Вишни без косточек
Абрикосы
Смородина
Земляника
Свекла столовая
Петрушка (коренья)
Фасоль спаржевая
Горох зеленый
Зелень укропа, петрушки, сельдерея и др.

С ушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

Д ля приготовления сушеных продуктов можно использовать практически любое сырье. Например, плоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки пригодны также очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки - выжимки после отделения сока.

Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в специальных аппаратах.

В первом случае подготовленные плоды или ягоды тонким слоем рассыпают в солнечном месте, защищенном от пыли. Лучше всего для этого использовать сита: испарение воды идет равномерно со всех сторон. Сита изготавливаются из нержавеющего материала - тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. На ситах делают деревянные бортики высотой 5-7 см. Снизу по углам прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга штабелем. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает, поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Небольшой ветерок также ускоряет этот процесс.

В место сит можно использовать подносы или листы из жести или фанеры (в них также желательно проделать отверстия для лучшей циркуляции воздуха).

В дождливую погоду подносы и сита с плодами и ягодами переносят под навес.

З еленые овощи можно сушить развешанными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.

Д ля искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи.

Д ля сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, застланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25-30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень ставят в духовку и досушивают.

О чень хорошие результаты даёт сушка в русской печи. Сушку в ней начинают через 1 - 1,5 часа после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в ней: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, она вполне допустима до сушки. Можно бросить в печь кусочек белой бумаги: если он не желтеет, значит печь можно использовать для сушки. Сырьё укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают туда на ситах с ножками.

Ч тобы из печи выходил увлажнённый воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2 -3 приёма.

Можно сушить фрукты и овощи и на наружной поверхности печи или лежанки, которые застилают бумагой. На ней рассыпают подготовленные плоды и овощи.

Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Для сушки непригодны как недозрелые, так и перезрелые плоды и овощи.

П лоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5 - 6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют несъедобные части: с корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющин листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков. Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды, тем самым ускоряя сушку. Нарезанное сырьё бланшируют.

П олностью подготовленные к сушке плоды и овощи раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда их сушат на противнях или бумаге. Каждый сорт плодов и овощей ноужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах.

В готовых сушеных плодах должно содержаться 18 - 22% влаги, в овощах - 10 - 14% (овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды)

• правильно высушенные яблоки - светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют
• правильно высушенные сливы - чёрного цвета, часто с синеватым оттенком; при скручивани сушеной сливы в руке, косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной (по этим же признакам можно определить качество сушеных абрикосов и вишни)
• правильно высушенные абрикосы должны сохранять естественную окраску: тёмный цвет свидетельствует о пересушивании плодов
• правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей
• фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зелёную окраску, пересушенная - светло - коричневый цвет
• кочанная капуста после сушки приобретает тёмно-зелёную, сжёлтым оттенком окраску, а цветная капуста - кремовый цвет
• зелень в результате сушки становится тёмно-зелёной и легко крошится

Хранение сушеных продуктов. Для хранения пригодны только хорошо и равномерно просушенные продукты. Если среди готовой массы окажется недосушенный комок, он может превратиться в очаг плессени, поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, а все недосушенные кусочки удалить.

В ысушенные фрукты или овощи ссыпают в одну ёмкость и оставляют на 1 - 2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого их раскладывают по банкам для хранения. Чтобы они не впитывали влагу и не темнели, сухофрукты хранят в сухом прохладном тёмном помещении или в герметичной светонепроницаемой таре.

Б ольшие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, а также в деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

С ушеные сливы или груши хорошо сохраняются в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сливы при таком способе хранения могут засахариться - покрыться белым налетом, однако он легко растворяется в воде и не влияет на вкус.

И з сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, различные запеканки, начинки для пирогов, а также разнообразные салаты. Можно употреблять их и без обработки - в натуральном виде.

Клубни при хранении дышат, расходуя питательные вещества, испаряют влагу, вследствие чего возникает естественная убыль. Величина ее определяется интенсивностью этих процессов, в свою очередь зависящих от физиологического состояния клубней, условий хранения, особенностей сорта.

Наибольшая естественная убыль характерна для свежеубранных клубней, что совпадает с повышенными влаговыделением и дыханием. При переходе клубней в состояние покоя эти процессы замедляются, а вместе с ними снижается и величина естественной убыли массы.

При прорастании клубней усиливается дыхание, так как возрастает потребность в энергии на ростовые процессы, и испарение воды в связи со снижением водоудерживающей способности тканей. Естественная убыль также возрастает. Снижение температуры и повышение относительной влажности вызывают уменьшение интенсивности дыхания и испарения воды, а также величины естественной убыли массы. Особенностью картофеля является сравнительно невысокое тепло- и влаговыделение, что позволяет хранить его большими массами.

При хранении картофель поражается многими физиологическими и микробиологическими заболеваниями, которые вызывают появление актируемых потерь. Наиболее часто хранящиеся клубни поражаются физиологическими заболеваниями: удушьем, увяданием и подмораживанием. Из микробиологических заболеваний наибольший ущерб при хранении наносят фитофтора, фузариоз, фомоз, мокрая и кольцевая гниль. Другие микробиологические заболевания: парша обыкновенная, бугорчатая, порошистая, черная и т. д., черная гниль - менее вредоносны или реже встречаются.

Актируемые потери можно снизить до минимального, предела, если в период выращивания создать условия, обеспечивающие получение продукции с хорошими защитными свойствами, а при уборке, товарной обработке, транспортировании и хранении - поддержание этой естественной устойчивости.

Последнее связано с созданием таких условий, которые позволяют сохранять клубни в жизнеспособном состоянии, для чего необходим определенный уровень энергетического обмена. В процессе этого обмена на дыхание используются легкодоступные энергетические вещества, и в первую очередь сахара. Однако в свежевыкопанных клубнях собственных Сахаров немного (1% и менее). Их низкое содержание в первый период после уборки, а также усиленный синтез крахмала в период перехода в состояние покоя, по-видимому, являются одной из причин, вызывающих снижение интенсивности дыхания.

При дальнейшем хранении для обеспечения необходимого и достаточного уровня энергетического обмена в клубнях наряду с продолжающимся синтезом крахмала происходит его гидролиз. Преобладание гидролитических или синтетических процессов зависит от температуры хранения и в меньшей мере от особенностей сорта.

При температуре 9-10°С интенсивность этих процессов примерно одинакова. При более низких температурах все процессы замедляются, но гидролиз крахмала в 3 раза, а его ресинтез в 20 раз, поэтому гидролиз крахмала преобладает. Следствием этого является сахаронакопление в клубнях, достигающее при температурах, близких к 0°С, значительных величин (7-8%), вследствие чего клубни становятся сладкими.

Неравномерное понижение интенсивности указанных процессов вызвано тем, что при низких температурах растворимость углекислого газа в клеточном соке повышается (при 0°С в 2 раза выше, чем при 20°С), рН клеточного сока понижается, что вызывает снижение активности синтетических процессов.

При температурах выше 10°С ресинтез крахмала преобладает над его гидролизом. Это используется для снижения количества сахара в клубнях, хранящихся при пониженной температуре, в результате чего исчезает неприятный сладкий вкус.

Исчезновение Сахаров не происходит, если при переходе определенных пределов процесс становится необратимым. Возникает физиологическое расстройство клубней, выражающееся в подавлении образования ростков, потемнении мякоти.

При хранении картофеля количество крахмала постоянно уменьшается. Потери объясняются его гидролизом до Сахаров. Последние используются в процессе дыхания, а также, по мнению Л. В. Метлицкого, и на синтез других веществ, принимающих участие в обмене веществ клубня.

В хранящемся картофеле происходят значительные у картофеля сортов Лорх, Любимец, Северная Роза в течение 10 сут., Приекульского раннего - за 15-20 сут. Температурно-влажностный режим влияет не только на скорость, но и на характер заживления механических повреждений. При пониженных температурах суберинизацияклеток прираневой зоны и количество слоев клеток раневой перидермы меньше, что уменьшает их защитные свойства и приводит к возрастанию, потерь.

Температура лечебного периода должна дифференцироваться в зависимости от особенностей сорта. Так, по данным НИИКХ, для сортов Северная Роза и Мечта могут быть применены более низкие температуры в лечебный период, в то время как у сортов Приекульский ранний, Дружный и Гатчинский потери резко возрастают, а у сортов Лорх, Любимец, Смена потери хотя и возрастают, но незначительно.

Периодическая вентиляция хранилищ в лечебный период является важным условием, благоприятствующим залечиванию ран.

Второй период - охлаждение следует после лечебного. Его назначение - обеспечить постепенное снижение температуры до 4-5°С, после чего установить дифференцированный температурный режим, зависящий от особенностей сорта.

Существуют разные мнения о скорости снижения температуры. Так, М. В. Антонов считал, что охлаждение должно осуществляться со скоростью до 2°С в сутки и продолжаться 20-45 сут. Напротив, Ю. В. Волосов предлагает увеличить продолжительность периода охлаждения, снизив скорость охлаждения до 0,5°С в сутки, что позволит клубням адаптироваться к низким температурам. Противоречивые рекомендации даются и другими отечественными и зарубежными исследованиями.

И. Я. Белозерцевым и С. А. Гусевым (НИИКХ) установлено, что снижение, температуры после лечебного периода в насыпи картофеля с небольшим количеством поврежденных клубней нужно проводить постепенно в течение 26-40 сут., т. е. со скоростью 0,25-0,5°С в сутки. При значительном количестве механически поврежденных, клубней насыпь необходимо охлаждать с большей скоростью (до 1°С в сутки), при этом продолжительность периода охлаждения составит 15-20 сут. Следовательно, продолжительность периода охлаждения зависит от качественного состояния картофеля.

Третий период - основной, приходится на зимний и весенний периоды, а иногда и на раннелетний, если картофель предназначен для реализации в июне и начале июля (до нового урожая).

В этот период клубни находятся сначала в состоянии глубокого, а затем вынужденного покоя, т. е. не прорастают из-за отсутствия благоприятных условий. При хранении продовольственного картофеля очень важно задержать прорастание клубней. Поэтому в этот период Температура должна поддерживаться на низком уровне.